Fürstlich speisen

Butler, Koch und Novum Autor Beat Leemann serviert acht seiner erlesensten Speisen in einem königlichen Kochbuch auf dem Silbertablett.

Chiasamen, Camu Camu, Maca oder doch lieber Gojibeeren? Weder noch. Wer glaubt, gesunde, gute und vor allem frische Küche kommt ohne dem sogenannten Superfood nicht mehr aus, dem sei das erlesene Kochbuch „Fürstliche Dinners“, gezaubert von Beat Leemann, empfohlen. Seit mehr als elf Jahren serviert der gebürtige Schweizer seinen Gästen vom Baron bis zur Prinzessin feinste Speisen praktisch auf dem Silbertablett. Für den Novum Verlag hat der Butler, Koch und Organisator acht seiner Geheimrezepte nun für normalsterbliche Gourmets entbehrt.

Was das Auge auf den zahlreichen Bildern so keck betört, kann für den Gaumen nicht schlecht sein – Dachten wir, und probierten die Rezepte gleich in der Praxis aus. Zugegeben, es verlangt schon einiges an Selbstbewusstsein, wenn nicht gar Selbstüberschätzung, sich an die feinen Dinners eines Personal Butlers zu wagen. Die Aussicht auf Pfefferlachs und Tiramisu mit Beeren leistete aber derart gute Überzeugungsarbeit, dass es schnell entschlossen und mit dampfendem Eifer ans Eingemachte ging.

Entgegen aller Empfehlungen, Beat Leemann möge uns verzeihen, kombinierten wir den Hauptgang des fünften Dinners mit dem Dessert des zweiten. Doch die bildhafte Inszenierung beider Gerichte ließ uns praktisch keine andere Wahl. Den Star des fünften Menüs bildet unmissverständlich der Pfefferlachs mit gebratenen Kartoffeln und Thai-Bohnen. Weil die grünen Schlangenbohnen partout nicht zu bekommen waren, haben wir uns, ganz dem Bauchgefühl folgend, für grünen Spargel entschieden.

Mit zittriger Hand und in Hochachtung massierten wir unser rohes Lachsfilet mit Pfeffer-, Koriander- sowie Senfkörnern, Limettenabrieb, Olivenöl, Honig und Dille, die kurz zuvor noch mit viel Feingefühl im Mörser vermahlen worden waren.

Beim sanften Anbraten gerieten Fisch und Koch gleichermaßen ins Schwitzen, der perfekten Garstufe wurde in nervöser Ungeduld entgegengefiebert. Als es dann endlich hieß, „Bitte wenden!“, war uns dann doch etwas mulmig zumute. Doch die Frage, ob die eitle Senfkruste sich so auf den Kopf gestellt nicht beleidigt zurückziehen würde , wurde nach den ersten Schrecksekunden verführerisch zischend verneint. So landete der Lachs, der inzwischen so duftete, wie Poesie klingt, doch noch im zarten Roséton auf dem Teller. Kombiniert mit grünem Spargel, der auf die gute, alte, klassische Art nur mit etwas Salz und Zucker gekocht und abgeschreckt wurde, ergab sich ein Gericht, das tatsächlich eines Prinzen würdig wäre.

Bestärkt vom gelungenen Hauptgang machten wir uns sodann auch ans Dessert, ein äußerst cremiges, besonders beeriges Früchtetiramisu. Was uns neben sündig süßer Mascarponecrème, in Grand Marnier getunkte Biskuittörtchen und Kakaokrönung am meisten imponierte, war die erfrischende Einfachheit des Rezepts.

So wurden weder für das Mixen des erlesenen Fluids, in dem der Biskuitteig ein beschwipstes Bad nehmen sollte, noch für die Zubereitung des Biskuits, der durfte ohne schlechtes Gewissen sogar schon fertig gekauft werden, Kochkenntnisse auf Pâtissierniveau verlangt. Nach dem Schichten, das sich in der Reihenfolge Beeren – Kosten – Mascarpone – Kosten – Beeren – Kosten und wieder Kosten vollzieht, hat man ein Dessert, das als Grand Finale selbst dem Pfefferlachs noch die Show stiehlt.

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Nachdem wir all die Eindrücke verarbeitet und vor allem verdaut haben, kommen wir schnell zu dem Schluss, dass fürstlich dinieren nicht nur den Fürsten vorbehalten sein muss. Beat Leemanns Küche ist authentisch, kommt mit wenigen, aber dafür pointierten Zutaten aus, verlangt vom Koch kein Haubenniveau und steht dessen Geschmack dennoch in nichts nach. All jene, die sich die fürstlichen Dinners trotzdem nicht zutrauen, wenden sich am Besten an Beat Leemann selbst. Der organisiert auf Bestellung nämlich auch Hausbesuche, kocht als Privatkoch in den eigenen vier Wänden auf und nimmt auf Wunsch auch gleich sein bestes Service mit.

 

Nachgekocht:

Pfefferlachs mit runden Bratkartoffeln und Thai-Bohnen:

Zutaten für vier Personen:

  • 4 Lachsfilets vom Mittelstück
  • 10 g schwarze Pfefferkörner, 10 g rosa Pfefferkörner
  • 20 g Korianderkörner
  • 10 g Senfkörner
  • 1,5 dl Olivenöl
  • 1 Tl Honig
  • 1 Bund Dille
  • etwas Abrieb einer Zitrone

Zubereitung:

Pfefferlachs 
10 g Pfefferkörner, 10 g rosa Pfeffer, 20 g Korianderkörner, 10 g Senfkörner, den Abrieb der Limetten, 1,5 dl Olivenöl, 1 TL Honig und 1 Bund Dille mit einem Mörser zu einer feinen Soße vermahlen.

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Diese Marinade auf der oberen Seite des Lachsmittelstückes verteilen. Dieses Gericht können Sie „à la Minute“ machen, aber auch auf Niedergartemperatur (90°) weitere 35 – 40 Minuten erwärmen. Jede Seite jeweils bei guter Hitze ca. 1 – 2 Minuten braten. Der Lachs darf innen noch etwas rosa sein. Eine unglaublich feine Geschmacksvariation! 
Runde Kartoffeln, gebraten: 
Geschälte Nicola- oder Charlotta-Kartoffeln in Kümmelwasser weich kochen und danach rund ausstechen. Die ausgestochenen Kartoffeln kurz in heißem Öl goldbraun braten. 
Thai-Bohnen (Schlangenbohnen): 
Diese Bohnenart bekommen Sie in den meisten Asisa-Shops. Sie können sie kurz mit 1 TL Fischsoße und 4 EL Sojasoße ca. 3 – 4 Minuten in der Bratpfanne schwenken und so sofort servieren. Sie können diese in kleine Teile schneiden, damit die Thai-Bohnen nicht zu groß sind. Das sieht schöner aus.

Tiramisu mit Früchten:

Zutaten für vier Personen (oder eine Person mit Heißhunger):

  • 600 g Mascarpone
  • 200 g Quark natur
  • 500 g Waldbeeren oder Beeren nach Wahl
  • Schokoladenpulver
  • 4 dl Orangensaft
  • 1 dl Grand Marnier
  • 4 Esslöffel Zucker
  • 2 Päckchen Vanillezucker
  • Löffelbiskuit oder Tortenboden

Zubereitung:

Für die Zubereitung eignen sich Löffelbiskuit oder Tortenböden. Die Tortenböden eignen sich besser für genaues, präzises Arbeiten oder das Schichten auf kleinen, runden oder eckigen Förmchen. Je nach Gusto und Kreativität bietet sich aber auch das Anrichten in einer Schüssel an. 
Geben Sie zunächst eine Lage Biskuit in Form oder Förmchen, die vorher in Orangensaft mit dem Grand Marnier und etwas Vanillezucker getunkt worden ist. Die Mascarponecrème süßen Sie mit 4 Esslöffeln Zucker. Kalorienbewusste können stattdessen auch Steviatropfen verwenden, die in fast jeder Drogerie erhältlich sind. Vermengen Sie die Crème mit 200 g Quark und einem Päckchen Vanillepulver. Nach Geschmack können Sie nochmals einen Schuss Grand Marnier beimischen.

Ein Teil dieser Crème wird auf dem Biskuit verteilt. Auf der dritten Schicht wird ein Teil der Beeren verteilt. Weiter mit Biskuit, Crème und wieder Beeren, bis Sie mit dem Schichten fertig sind. Am Schluss mit dem Schokoladenpulver bedecken. Kühl lagern, bis Sie servieren.


„Fürstliche Dinners“
Beat Leemann
Novum Verlag
ISBN.: 978-3-99038-366-7
19,90 Euro

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